И насколько жизнь не упряма,
Меньше, чем мало уже не дать.
У Мотале была мама,
Еврейская старая мать.
Как у всех, конечно, любима.
(Э-э-э, об этом не говорят)
Она хорошо варила цимес
И хорошо рожала ребят.
Иосиф Уткин, «Повесть о рыжем Мотэле»
Итак, как вы и сами уже догадались, в этом выпуске речь пойдет о цимесе! Его Величество Цимес, король еврейской кухни. Блюдо, которое сближало богатых и бедных, праздники и будни. Блюдо, которое могло быть и дорогим, и дешевым, и простым, и сложным. Не зря слово «цимес» давно вышло за пределы кулинарии и имеет множество значений не только в идише, но и в других языках, например – в иврите, русском, английском или немецком. Слово это обычно обозначает что-то самое важное, самое лучшее, наслаждение, избранное. Хотя, мне приходилось встречаться с употреблением слова «цимес» и в других значениях, например – беспорядок, балаган. В идише есть даже такая угроза – «я сделаю из тебя цимес», то есть сделаю тебе очень-очень больно. Чтобы понять все это, для начала нужно разобраться, что же такое «цимес».
Видимо, именно с этого и лучше всего начать – с названия. Первый раз слово «цимес» встречается в еврейской (ашкеназийской) газете, выходившей в Германии в 1892-м году. То есть блюдо это довольно «молодое». Скорее всего, слово (и блюдо) появились там же, в Германии. Сегодня параллельно существуют два варианта происхождения названия – немецкий и идиш. В старонемецком слово “mus” означало кашу или пюре. “Zu” – переводится как «вместе с». То есть zumus – вместе с кашей или вместе с пюре, или, как мы сегодня говорим, приправа к каше или пюре.
В идише, у которого, как известно, много общего с немецким языком, «zum us» — цум эс – вместе с едой, то есть смысл тот же самый. Вообще, очень возможно, что слово «эс» — еда на идиш, происходит от старонемецкого «mus», еще и потому, что евреи средневековой страны Ашкеназ – Германии, не были богачами, и основным блюдом их рациона были как раз именно каши и овощные пюре.
Значит с названием и происхождением цимеса мы, более не менее, разобрались. Теперь разберемся с самим блюдом. Цимес бывает разный. Хониг цимес – медовый цимес, разинкес цимес – цимес с изюмом, флоймен цимес – цимес из чернослива или повидла из слив, найт цимес — фасолевый цимес, цимес из нута – арбес цимес ( צימעס נצהיט — א צימעם פון דריבנע פאםאליעט נאהיט אדער פון ארבעט. )
и, даже, рейх-цимес. Последний не имеет никакого отношения к германскому рейху. На языке идиш «рейх» — богатый. Рейх-цимес (иногда «райх-цимес» — произношения некоторых слов в идише меняется в зависимости от места проживания) это одно из названий куриного цимеса, то есть цимеса для богатых, ведь в нем присутствует мясо.
Но!!! Всегда и везде, независимо от рецептуры, главной основой цимеса является морковь. Или, говоря на жаргоне, самый цимес в цимесе – это морковь. Овощ, который известен людям тысячи лет, овощ неприхотливый и растущий по всему миру, от Египта и до Крайнего Севера. Морковь всегда была относительно недорогим продуктом питания, поэтому блюда из этого овоща могла себе позволить даже бедная семья. Именно благодаря моркови, цимес стал еще и праздничным блюдом на «рошашунэ» — Рош Ха-Шана, еврейский Новый Год. И тут я снова позволю себе, как принято говорить, литературное отступление.
Рецепты к празднику 1912 года.
«В преддверии праздника вам предлагается
выбор названий блюд из списка,
установленного языковым комитетом,
а также аннотации и дополнения...»
Одним из первых списков кулинарных терминов и поваренной книгой на иврите, является список «блюд», опубликованный Комитетом по ивриту. Список был впервые опубликован в газете «Ха-Цви», газете Элиэйзера Бен-Иегуды, 8 и 9 января 1912 года ט בטבת תרע»ב под заголовком: «Названия (термины), определенные «Комитетом по ивриту». В комментарии к списку поясняется: «…в этом списке были определены слова, некоторые из которых старые, и комитет определил их форму и использование, а некоторые — новые слова, уже давно являются общепринятыми и согласованы комитетом в том виде, в каком они существовали, либо были слегка изменен. Некоторые слова обновлены самими членами комитета или другими». Членами комитета в то время были Элиэйзер Бен-Иегуда, Давид Илин, Авраам Моше Лунц, доктор Аарон Меир Маза, Йосеф Мейухас, Йехиэль Михал Пинес, а секретарем комитета был Хаим Арье Зута.
Список этот был переиздан в 1913-м году в виде книги «Воспоминания комитета по ивриту», куда кроме новых рецептов, были добавлены название предметов кухонной утвари на иврите. К чему я это все рассказываю? В этих двух «списках» впервые на иврите рассказывается о цимесе. Но не только этим важен этот «список». Он еще объясняет, с ссылкой на талмуд гаоним, почему мы едим морковь на Рош Ха-Шана «יהי רצון מלפניך… שתגזור עלינו גזירות טובות». Слова «морковь» и «приговор, окончательное решение» на иврите пишутся одинаково. И морковь – один из символов последующего за еврейским Новым годом Дня приговора – Судного дня.
Ну, и не забываем, что вареная морковь более сладкая, чем сырая, мягкая, полезна для пищеварения, особенно после обильного застолья. Вот и получается, что цимес, основой которого является варенная морковь, «объединил» за одним столом и тех, у кого нет денег на иной десерт, и тех, кто ест цимес после обильного застолья. А учитывая, что цимес не содержит молочных продуктов, его можно подавать и как гарнир к мясу. Одна еда для всех…
Ну, и в заключении, рецепт цимеса от моей бабушки.
Райзенкес-цимес – цимес с изюмом.
Нам понадобится:
полкилограмма моркови. Морковь желательно выбрать не очень крупную. Нарезать на кубики размером в сантиметр (можно просто натереть на шинковке или крупной терке).
50 гр. светлого изюма
50 гр. сливочного маргарина (маргарина со вкусом сливочного масла)
50 гр. сахара
100 гр. воды
Немного соли (1/5 чайной лодки)
Приготовление цимеса не сложнее приготовления чая – просто положить все составляющие в небольшую кастрюлю, довести до кипения и потом варить на маленьком огне, пока вся вода не испарится.
И еще…. Как бы там ни было, шоколад вкуснее цимеса, а коньяк вкуснее шоколада. Но главное в цимесе – не вкус. В цимесе главное — это ожидание. Если вы просто нарежете морковку и сварите ее с сахаром и изюмом, или черносливом, или с курицей, это еще не будет цимес. Вот если вы просидите час, каждые пять минут заглядывая в старый казан, с трепетом ожидая – когда же это будет готово, вот тогда это и будет Его Величество ЦИМЕС!
Comments